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淮安啟動“世界美食之都”申創工作 淮揚菜標準化受關注

2018-04-20 12:25  本文來源:新華網 作者:胡可璐

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        新華網淮安4月20日電(胡可璐)平橋豆腐、軟兜長魚、開洋蒲菜、獅子頭……作為中國四大菜系之一的淮揚菜,一直享譽盛名。如何將淮揚菜烹飪技藝和飲食文化發揚光大、走向國際成為中餐發展的一項重要課題。4月19日,“世界美食之都”申創啟動儀式暨淮揚菜產業發展高端研討會在江蘇淮安舉行。淮安市宣布正式啟動“世界美食之都”申創工作,并發布《淮揚菜傳承與發展淮安宣言》,多位專家學者、烹飪大師圍繞淮揚菜文化傳承與創新發展建言獻策。

  淮安市副市長顧坤致辭。新華網 胡可璐 攝
        淮安市副市長顧坤在會上表示,淮揚菜素有“東南第一佳味,天下之至美”美譽,具有“五味調和、土菜精作、就地取材、百姓創造”特點,文化內涵深厚。新中國“開國第一宴”,主體就是淮揚菜。現存菜點1300余種,盱眙龍蝦品牌價值已達169億元。
       “淮安作為淮揚菜的主要發源地、傳承地,具有申創‘世界美食之都’的明顯優勢和基礎。”顧坤說,“淮安全鱔席”以及涵蓋200道名菜名點的“淮幫菜”傳統烹飪技術入選江蘇省非物質遺產名錄。近年來,淮安將食品產業列入全市“4+2”特色優勢產業進行重點培育。截至2017年底,淮安共有各類餐飲店4萬多家,從業人員35萬余人,餐飲銷售額16.54億元。江蘇食品學院、淮揚菜烹飪學院等10所院校開設烹飪專業,累計培訓中高級廚師10多萬人次。近年陸續推出金湖河鮮宴、洪澤湖蟹宴、淮安蒲菜宴等一料一席品種,同時推動互聯網+餐飲、連鎖經營、中央廚房等領域的創新,加快淮揚菜特色化、產業化、規模化發展步伐。
        “世界美食之都”是聯合國教科文組織授予“創意城市網絡”成員城市的一類稱號,包括高度發達的美食行業、大量傳統餐廳和廚師、留存當地烹飪訣竅方式和方法、注重提高公眾對傳統美食的關注度等8條評審指標。目前,中國已有成都、順德、澳門成為 “世界美食之都”。

        據顧坤介紹,從2012年開始,淮安市每年安排1000萬元專項資金,用于淮揚菜文化產業的挖掘、保護、傳承和創新。成立了振興淮揚菜文化產業工作委員會、淮揚菜歷史文化研究會、淮安淮揚菜協會,制定了《淮揚菜通用規范》、《淮揚菜原材料生產技術標準和技術操作規范》,組建了淮揚菜集團,建成了全國第一家淮揚菜博物館。淮安將進一步完善淮揚菜產業發展規劃及扶持政策,實施烹飪人才選拔培育工程,加大淮揚美食宣傳推廣力度。

  淮揚菜產業發展高端研討會在江蘇食品藥品職業技術學院舉行。新華網 胡可璐 攝

       論壇上,淮揚菜美食文化研究會會長高岱明介紹了淮揚菜的悠久歷史和文化。“江浙滬皖是淮揚菜餐飲主要聚集區。淮揚菜許多名菜名點傳世悠久,蘊含人文信息和文化基因,是中國文人菜的集大成者。淮揚菜注重造型,食雕、面塑、花拼、圍邊等技藝獨樹一幟,是傳統菜系中契合現代生活需求的主要流派。”高岱明說。

       “與川菜、湘菜、粵菜相比,淮揚菜在全國餐飲門店的數量并不多,與其他三大菜系尚有差距。”江蘇小廚娘餐飲管理有限公司總經理王方浩表示,由于淮揚菜不易復制、技藝要求高等特點,使得連鎖化經營遇到一些困難,領軍的連鎖企業少,對菜系發展的帶動力量小。對此,江蘇百斯特農業發展有限公司總經理俞寶明建議,標準化是淮揚菜未來發展路徑,要通過標準化、工業化、連鎖化、網絡化創新淮揚菜發展模式,把淮揚菜發揚光大。
      高岱明認為,淮揚菜的發展要適應現代人飲食習慣和養生需求,堅守特色化,彰顯藝術化,探索智能化,不斷延伸淮揚菜文化產業鏈,推動淮揚菜走向全球.
        對于淮揚菜國際化發展潛力,揚州大學旅游烹飪學院院長、教授周曉燕認為,中國烹飪的精神傳承不能丟失,百年老年不能丟失百年產品,標準化不能遺棄手工技藝傳承,利益不能取代精神。淮揚菜精湛的刀工技藝、注重本味的調味技巧、淡雅清新的組配藝術、烹飪魚類菜品的獨特方法是其國際化的獨特優勢,需要順應健康營養的美食發展方向和世界餐飲綠色、精美、環保的發展潮流,制定國際化發展戰略。
         在對話環節,多位學者、烹飪大師表示,淮揚菜對于淮安而言,不僅僅是一個菜系,更是一張耀眼的文化名片。要進一步推進淮揚菜標準化建設,加強人才培養,推進名企、名店、名菜、名廚、名宴、名小吃工程,加大宣傳推廣力度,深入挖掘淮揚菜飲食文化內涵,打造淮揚菜特色品牌,促進淮揚菜產業鏈融合發展,不斷助推淮揚菜國際化征程。

責任編輯:龐建新

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